Il Cacioricotta, un’antica tradizione casearia

Protagonista indiscusso delle tavole salentine, il formaggio Cacioricotta merita una menzione particolare.
Il suo legame con il territorio è così forte da avergli fatto guadagnare un titolo ufficiale: dal 2017 il Cacioricotta è stato inserito nell’elenco dei PAT pugliesi, Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Formaggio di produzione principalmente stagionale, il Cacioricotta può essere di vacca, pecora o misto. Pur conservando una ricetta identica da nord a sud, il suo sapore può variare fortemente a seconda del tipo di pascolo e del periodo di produzione.

Lavorazione

Come suggerito dal nome, il Cacioricotta è ottenuto mediante una lavorazione mista che abbraccia le tecniche di produzione del cacio e della ricotta. Il latte viene portato ad ebollizione intorno ai 90° e poi lasciato raffreddare fino ai 35°-40°, temperatura ideale per la coagulazione che avviene con l’ausilio di caglio di capretto. Successivamente, viene rotta la cagliata ottenuta fino a raggiungere grani di piccole dimensioni, simili a chicchi di riso. Il tutto viene messo a raffreddare in piccole fiscelle, generalmente di forma cilindrica, con un diametro di circa 10 cm e un’altezza di 6,7 cm. La salatura avviene a freddo.

Stagionatura

Il Cacioricotta può essere consumato fresco, a maturazione rapida (2-3 giorni), oppure stagionato a maturazione media (2-3 mesi). Nel primo caso si presenta come un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco e a prevalente sapore sapido e leggermente acidulo. Se stagionato, invece, si presenta a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino, con un sapore intenso e acidulo.

In cucina

Il Cacioricotta può essere consumato fresco o stagionato, in accompagno a verdure, grattugiato come condimento di piatti tipici della cucina salentina o come ingrediente per il ripieno di torte salate e fritti.

Provate il Cacioricotta di Masseria Capasa per le vostre ricette, il gusto è assicurato!
I nostri formaggi vengono lavorati esclusivamente con latte prodotto dal bestiame della masseria.
Gli animali vivono al pascolo per la maggior parte del tempo, la loro alimentazione è sana e naturale.

Le produzioni di Masseria Capasa sono a km0, garantite e controllate.

Come utilizzare il Cacioricotta: qualche idea

• Orecchiette al sugo
• Polpette o “cocule” di patate
• Cozze gratinate
• Vellutata carote, patate

Orecchiette al sugo

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di orecchiette
2 spicchi d’aglio tritato
Olio extravergine d’oliva q.b.
500 ml di passata di pomodoro
Basilico
Cacioricotta q.b.

Procedimento
Fate dorare la cipolla tritata, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato. Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Versate le orecchiette nel sugo e fatele saltare per circa 3 minuti. Servite con abbondante Cacioricotta e una fogliolina di basilico.

Polpette o “cocule” di patate

Ingredienti per 4 persone:
2 patate di media grandezza
200 gr di pangrattato
50 gr di ricotta forte
50 gr di pecorino stagionato
1 uovo
Mezzo bicchiere di latte
Cacioricotta q.b.
500 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione:
Lessate le patate e schiacciatele. Aggiungete il pangrattato, l’uovo, il prezzemolo tritato, il pecorino, sale, pepe e un po’ di latte.
Lavorate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Procedete preparando le polpette con le mani.
Fate dorare la cipolla tritata, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Versate una parte del sugo in un tegame da forno. Adagiate le polpette sul fondo facendo attenzione a non ammassarle.
Versate sopra le polpette il sugo restante e spolverate il tutto con abbondante Cacioricotta grattugiato. Preriscaldate il forno a 180°, infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Servite le polpette ben calde, accompagnandole con pane bruscato.

Cozze gratinate

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze
100 g circa di pangrattato
2 spicchi di aglio
Cacioricotta 60 g
Parmigiano 60 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo q.b.

Preparazione:
Pulite le cozze e lasciatele sgocciolare. Versatele in una pentola dal bordo alto aggiungendo olio e uno spicchio d’aglio e fatele aprire completamente. Filtrate il liquido formatosi e lasciatelo intiepidire. Separate il mezzo guscio vuoto, lasciando le cozze sull’altra metà.
In una ciotola mescolate il pangrattato con il Parmigiano, aggiungete prezzemolo fresco, uno spicchio d’aglio tritato, un pizzico di sale e parte del liquido delle cozze. Amalgamate bene ottenendo un impasto morbido. Con l’aiuto di un cucchiaino, mettete la farcia sulle cozze, una ad una, avendo cura di non abbondare per evitare fuoriuscite in cottura.
Adagiate le cozze in un tegame o direttamente sulla placca da forno rivestita con carta oleata. Cospargete il tutto con il Cacioricotta grattugiato.
Preriscaldate il forno a 200°, infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti.
Lasciate intiepidire prima di servire.

Vellutata carote, patate

Ingredienti per 4 persone:
800 g di carote
200 g di patate
2 cucchiai di curry
4 fette di Cacioricotta stagionato
Pane tipo tigella o comunque croccante
Origano secco
Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:
Tagliate carote e patate grossolanamente e lessatele in acqua leggermente salata. Una volta terminata la cottura, aggiungete il curry, un cucchiaio d’olio e frullate il tutto utilizzando un mixer ad immersione. Preparate il Cacioricotta tagliandolo a cubetti. Bruscate il pane tagliato a bastoncini. Servite la vellutata aggiungendo nel piatto i cubetti di Cacioricotta e i crostini di pane, un filo d’olio e una spolverata di origano secco.

…e buon appetito!